Fermentovaný vlaštovičník

Vlaštovičník větší (Chelidonium majus) obsahuje zdraví prospěšné látky a jedovaté alkaloidy, které lze procesem fermentace transformovat na bezpečnější metabolity s výraznými protikřečovými a antimikrobiálními účinky.

Tento proces fermentace popsal akademik Boris Bolotov a nápoj si zvládnete snadno připravit i v domácích podmínkách.

Proč fermentace

Vlaštovičník obsahuje alkaloidy (hlavně chelidonin, sanguinarin a chelerythrin), které jsou v surovém stavu pro lidská játra zatěžující a ve větším množství toxické.

Bakterie mléčného kvašení tyto složité molekuly alkaloidů pomocí svých enzymů rozštěpí, zbaví je určitých chemických skupin a změní jejich strukturu na bezpečnější deriváty či metabolity.

Výsledek: Vyšší účinek, nižší toxicita

Tyto nově vzniklé látky (metabolity) mají tři obrovské výhody oproti surové bylině:

• Jsou biologicky dostupnější: Lidské trávení je dokáže okamžitě vstřebat a využít tam, kde je potřeba (např. na uvolnění křečí v žaludku a žlučníku).
• Jsou mnohem méně toxické pro játra: Tělo je dokáže snadněji zpracovat a vyloučit.
• Upravují metabolismus jater, žlučníku, slinivky a sleziny. Tyto orgány „spolupracují“ a pokud ovlivníte jeden z nich, ovlivníte všechny.

Kdo zvládne přípravu

Pokud si umíte připravit kávu nebo jednoduché jídlo, zvládnete i tento jednoduchý postup.

Co budete potřebovat

• 5litrovou sklenici s uzávěrem, nebo gázu s gumičkou namísto uzavěru. Pozor, během prvních 14 dnů fermentace sklenice nesmí být pevně uzavřená víčkem, jinak hrozí jejím natlakováním a prasknutím (odchází oxid uhličitý)
• 3 litry kozí syrovátky
• 200 gramů cukru
• 50 až 100 gramů čerstvé kvetoucí natě vlaštovičníku většího
• 2 lžíce kozího jogurtu/kefíru s živými bakteriemi

Postup krok za krokem

1. Sběr byliny: Za slunečného dne od května do června (nejlépe po poledni) nastříhejte kvetoucí nať vlaštovičníku. Sbírejte ji v rukavicích, protože její žluté mléko silně barví kůži a špatně se smývá. Do 5litrové sklenice budete potřebovat přibližně 50 až 100 gramů pokrájené nati.
2. Zajištění proti plísni: Vlaštovičník vložte na dno sklenice (ideální je zavázat ho do čisté gázy spolu s porcelánovým nebo skleněným těžítkem) a zatižte ho tak, aby po zalití nemohl vyplavat. Plovoucí části byliny jsou nejčastějším zdrojem plísní!
3. Příprava fermentačního roztoku: Ve 3 litrech kozí syrovátky rozmíchejte 200 g cukru spolu se 2 lžícemi startovací kultury (kozí kefír nebo jogurt). Výslednou tekutinou zalijte připravený vlaštovičník.
4. Zrání v temnu: Sklenici zakryjte čistým plátýnkem nebo gázou, zajistěte gumičkou (proti hmyzu) a uložte na teplé a tmavé místo na přibližně 14 dní.
5. Kontrola procesu: Pravidelně proces fermentace kontrolujte. Pokud se na hladině vytvoří bílý povlak (křís), opatrně ho odstraňte čistou lžící. Správně probíhající kvas příjemně nakysle voní.

V čem se náš recept liší od originálu B. Bolotova?

Pokud náš návod porovnáte s původním receptem od Borise Bolotova, narazíte na dva rozdíly, které jsme upravili pro snazší domácí přípravu:

• Přechod na gramy: Boris Bolotov používá jako měrnou jednotku pro vlaštovičník objem (hrnek nebo mililitry). Protože se ale čerstvá nať mačká a plní pokaždé jinak, pro větší přesnost jsme vše přepočítali na spolehlivější váhové jednotky.
• Množství byliny: Druhá odlišnost spočívá v množství použité nati. V praxi jsme dlouhodobým testováním ověřili, že ideální gramáž čerstvého vlaštovičníku na 3 litry syrovátky se pohybuje v rozmezí od 50 do 100 gramů. Při tomto množství má kvas nejlepší chuť i terapeutický účinek.